Découvrez notre sélection des livres de référence de la cuisine française à avoir dans votre bibliothèque.

1 – La Cuisine de Référence – Nouvelle édition formation

La Cuisine de Référence - Nouvelle édition formation
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Résumé du livre

  • Nouvelle édition 2021
  • Enrichie de 230 vidéos

La Cuisine de Référence est le livre incontournable ! Avec plus de 800 000 exemplaires vendus dans le monde, il a participé à la formation d’autant de professionnels.

Cette bible de la cuisine vous accompagnera tout au long de votre formation mais aussi tout au long de votre vie professionnelle.

Pourquoi ? Car ce livre est le plus complet des ouvrages existants dans ce domaine.

Composé de plus de 500 techniques de base détaillées pas à pas, de 1000 fiches techniques et d’un chapitre complet consacré à l’hygiène et à la sécurité, ce livre est illustré par plus de 3000 photos et 230 vidéos accessibles par QR codes ou URL.

Ce livre est le seul ouvrage en un seul volume qui vous apporte toutes les bases de la cuisine française essentielles à la formation de tout bon cuisinier.

2 – À la française

À la française
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À la française
  • Kardinal, Sébastien (Auteur)

Résumé du livre

Le livre que vous tenez entre vos mains réussit le pari fou de conjuguer la gastronomie traditionnelle française et la cuisine végétalienne… Un Bourguignon ou une Blanquette sans produits d’origine animale ? Oui c’est possible, délicieux et facile !La preuve se trouve entre ces pages. Sébastien Kardinal nous offre tous ses secrets culinaires et sa créativité pour des moments très gourmands et chargés d’émotion

Présentation de l’auteur

Auteur culinaire prolifique et Youtubeur français, vegan depuis 2007, Sébastien Kardinal diffuse son savoir-faire et son expertise sur Internet, à travers différents médias et les réseaux sociaux. Expert dans les produits alimentaires végétaliens, consultant et critique culinaire, il vient pourtant du monde du théâtre et du journalisme. Ses spécialités sont l’adaptation des cuisines traditionnelles en version végétale, mais aussi la street food dont il est très friand !

3 – Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires

Résumé du livre

Réunissant les grandes recettes classiques du patrimoine culinaire français, Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires est une bible de près de 1 000 recettes qui deviendra rapidement une référence et un indispensable dans vos cuisines. Des préparations les plus basiques comme la vinaigrette, le beurre blanc ou la mayonnaise, aux plats les plus élaborés tels que la Sole meunière, la Terrine de lapin en gelée ou les Côtelettes d’agneau Champvallon, en passant par ceux qui ont été oubliés comme la Darne de saumon sauvage au chou, le Grenadin de veau à la Zingara ou encore l’Ambassadeur.

Jean-François Piège propose, à travers ces recettes inspirées de l’histoire et du territoire, un livre alliant à la fois techniques de réalisation et recettes emblématiques de la cuisine traditionnelle française. Auguste Escoffier disait« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. »L’ambition du Chef est toujours la même : transmettre, en toutes occasions, la volonté de faire plaisir à travers la cuisine française.

4 – Le grand cours de cuisine FERRANDI: L’école française de gastronomie

Résumé du livre

Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école FERRANDI !Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits .Des pages techniques illustrées qui, à l’aide de 1 500 photos de gestes, détaillent les techniques de base à maîtriser jusqu’au résultat final.

Des recettes proposées en 3 versions, selon leur niveau de difficulté.

5 – La Pâtisserie de Reference – Techniques, Préparations de Base, Fiches Techniques de Fabrication

Résumé du livre

  • 100 Techniques et préparations de base
  • Plus de 100 Fiches techniques recette
  • Plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr code
  • La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier !

6 – Grands classiques français

Grands classiques français
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Résumé du livre

100 recettes indémodables

Saucisson brioché, caviar d’aubergine, vol-au-vent, soupe à l’oignon, bœuf bourguignon, cassoulet, clafoutis aux cerises, tarte aux pommes, chouquettes au sucre, madeleines…Bref, tous les classiques salés et sucrés !Carrément cuisine c’est carrément bon et facile !

7 – Le livre du cuisinier

Le livre du cuisinier
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Le livre du cuisinier
  • Bruno Cardinale (Auteur)

Résumé du livre

Un manuel exhaustif, simple d’utilisation Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos.

Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.

La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l élève. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C. Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.

Présentation de l’auteur

Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis et Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant (restaurant Curiosité et Gourmandise, Vétheil), traiteur (Champagne et Cerise, Gasny) et formateur de cours de cuisine pour adultes (Mairie de Paris) et pour professionnels (Ambassade de France à Cuba).

8 – Toute la cuisine de Paul Bocuse

Toute la cuisine de Paul Bocuse
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Toute la cuisine de Paul Bocuse
  • Bocuse, Paul (Auteur)

Résumé du livre

«Monsieur Paul», comme l’appelle respectueusement l’ensemble de la profession, a été proclamé «Chef du Siècle» par la presse américaine. Pour tous ceux qui n’ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner une fois dans leur vie à l’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, et pour tous ceux qui s’en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine française du XXe siècle, interprétée et revisitée par Paul Bocuse. Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d’un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple. Toutes les recettes de Bocuse ! De l’entrée au dessert, vous trouverez là de quoi satisfaire votre appétit. Sorbets et pâtisseries, bugnes ou gaufres, mais également soupe de courge à l’œuf mimosa ou gratin de macaronis… Proposant des recettes réalisables dans toutes les cuisines, ce livre illustré réunit enfin toute la cuisine du plus grand des chefs actuels. Nous y retrouverons une cuisine authentique, conviviale et généreuse, à savourer en famille autour d’une belle bouteille de vin. Accompagnées d’illustrations qui donnent l’eau à la bouche, ces recettes raviront toutes les papilles .

Présentation de l’auteur

Né dans une famille de cuisiniers depuis le XVIIe siècle, Paul Bocuse a été désigné «cuisinier du siècle» par le Gault et Millau. Il est le pape des chefs et son restaurant conserve ses 3 étoiles depuis plus de 45 ans.11 est l’auteur de nombreux ouvrages, La Cuisine du marché, vendu à plus de 250 000 exemplaires, Bocuse dans votre cuisine (20 000 ex) et la Cuisine des régions (45 000 ex).En lire plus

9 – le grand livre de la charcuterie

le grand livre de la charcuterie
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le grand livre de la charcuterie
  • Nicolas, Arnaud (Auteur)

Résumé du livre

Le premier livre de référence pour tous les professionnels – confirmés ou en devenir – de la charcuterie !Le premier livre de référence pour tous les professionnels – confirmés ou en devenir – de la charcuterie ! Conçu par trois virtuoses du secteur, Le Grand Livre de la Charcuterie est le nouvel outil indispensable à tout bon charcutier digne de ce nom. Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, transmettent leur expertise, leurs savoir-faire et leurs astuces à travers 100 recettes de produits de charcuterie modernes destinées à un public de professionnels ou de semi-professionnels dans une Bible de la charcuterie totalement inédite.

Saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte, retrouvez tous les fondamentaux de la charcuterie issus du riche répertoire de nos trois auteurs, auquel viennent s’ajouter des recettes signature élaborées par des personnalités du monde de la cuisine – grands cuisiniers, traiteurs ou charcutiers – ayant une forte légitimité dans le secteur. Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une charcuterie de qualité, raffinée, dynamique et diversifiée.

Présentation de l’auteur

ARNAUD NICOLAS

Lorsque Arnaud Nicolas découvre la charcuterie, il a un véritable coup de cœur et son désir d’en faire son métier est quasiment immédiat. Vif et déterminé, il convoite les podiums de nombreux concours et obtient, à tout juste 25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France charcutier. Sa maîtrise, sa vision moderne et sa soif d’innover tout en respectant les valeurs historiques de la charcuterie lui permettent de créer sa signature et de se faire une place rapidement. De grands noms font alors appel à ses services : Alain Ducasse pour ses adresses bistronomiques, Franck Cerruti pour sa table du Louis XV à Monaco, les Frères Metzger pour leurs boucheries, etc. Initiateur de ce qu’il appelle humblement une  » charcuterie cuisinée  » et particulièrement réputé pour son pâté en croûte haute-couture, il insuffle à cette spécialisation parfois boudée un véritable renouveau et lui apporte une touche de finesse digne d’un joaillier avec l’ambition avouée de rivaliser avec la pâtisserie. Arnaud Nicolas a ouvert il y a peu une adresse hybride dans le 7e arrondissement de Paris afin que chacun puisse faire à sa guise : déguster ses créations sur place à la table du restaurant ou les acheter à emporter au corner boutique pour les servir chez soi.

FABIEN PAIRON

Originaire de Bourgogne, Fabien Pairon, fils de charcutier, se prédestine aux métiers de bouche dès son plus jeune âge. Cuisinier de formation, il occupe différents postes dans des établissements gastronomiques, en France et à l’étranger, qui lui confèrent de solides savoir-faire. Fort de ces expériences, il s’installe à son compte dans sa région natale en tant que traiteur et organisateur de réception tout en enseignant en lycées hôteliers en parallèle. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France et donne une nouvelle dimension à sa carrière en allant transmettre sa technicité à la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne. Fabien Pairon est également l’auteur d’un premier ouvrage intitulé Douceurs charcutières.

CHRISTIAN SEGUI

Christian Ségui fait ses armes de cuisinier dans des stations balnéaires, puis dans les Relais & Châteaux où il découvre la gastronomie. Il lui faut alors peu de temps pour affiner ses compétences et affirmer sa maîtrise. En 1995, il achète la boucherie-charcuterie du petit village de Ponteilla, sa terre natale, et y met en place un rayon traiteur et un service banquet. Située à la frontière espagnole, cette enseigne lui permet d’exploiter son talent et de développer librement toute son originalité pendant de nombreuses années. Il enchaîne ensuite divers concours de charcuterie desquels il sort lauréat et obtient de nombreux prix. Il accède à la consécration en 2011 en obtenant le titre de Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur et traiteur. En 2015, il est appelé par l’École Hôtelière de Lausanne qui lui offre de rejoindre l’équipe de formation des prochaines élites de la restauration. Une chance que Christian Segui, animé par l’envie de transmettre tout ce qu’on lui a appris, ne manque pas de saisir. Patrick Ogheard Chef de la Bastide de Moustiers, second de cuisine au restaurant Le Louis XV à Monaco, l’aventure se poursuit par la Célébration du Millenium entre Paris et New-York, à bord du Concorde! Patrick poursuit par la création du centre de formation d’Alain DucasseADF), et la co-écriture de l’ouvrage best-seller de référence, Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. Après avoir reçu une étoile au Guide Michelin et 17/20 au Gault Millau.2007, il rejoint l’Institut Paul Bocuse. En 2012, il intègre comme directeur de programme la prestigieuse école de Lausanne. Trois passions animent Patrick Ogheard : la cuisine, la transmission et la recherche, dans le respect du produit, du patrimoine gastronomique et de la planète.