Découvrez notre sélection des 10 meilleurs livres de cuisine professionnelle.
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1 – La Cuisine de Référence
- Maincent-Morel, Michel (Auteur)
Résumé du livre
- Nouvelle édition 2021
- Enrichie de 230 vidéos
La Cuisine de Référence est le livre incontournable ! Avec plus de 800 000 exemplaires vendus dans le monde, il a participé à la formation d’autant de professionnels.
Cette bible de la cuisine vous accompagnera tout au long de votre formation mais aussi tout au long de votre vie professionnelle.
Pourquoi ? Car ce livre est le plus complet des ouvrages existants dans ce domaine.
Composé de plus de 500 techniques de base détaillées pas à pas, de 1000 fiches techniques et d’un chapitre complet consacré à l’hygiène et à la sécurité, ce livre est illustré par plus de 3000 photos et 230 vidéos accessibles par QR codes ou URL.
Ce livre est le seul ouvrage en un seul volume qui vous apporte toutes les bases de la cuisine française essentielles à la formation de tout bon cuisinier..
2 – La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires
- Danjou, Jean-Luc (Auteur)
Résumé du livre
En cuisine, il n’est pas de création possible sans maîtrise de la technique ; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l’aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d’analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux : découvrir pas à pas les étapes d’une technique par la succession en images des phases importantes, rechercher et résoudre les causes d’échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape, comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante, déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d’expériences professionnelles actuelles. En seconde partie, des recettes d’application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d’ouvrage.
Présentation de l’auteur
Jean-Luc Danjou : Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse. Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l’enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d’unités de restauration en Bureau d’Études.
3 – Le livre du cuisinier
- Bruno Cardinale (Auteur)
Résumé du livre
Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos.
Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.
La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques :
Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel.
Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l élève.
Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C.
Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace
Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.
Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.
Présentation de l’auteur
Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis et Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant (restaurant Curiosité et Gourmandise, Vétheil), traiteur (Champagne et Cerise, Gasny) et formateur de cours de cuisine pour adultes (Mairie de Paris) et pour professionnels (Ambassade de France à Cuba).
4 – La Patisserie de Reference – Techniques, Preparations de Base, Fiches Techniques de Fabrication
- Truchelut, Jean-Michel (Auteur)
Résumé du livre
100 Techniques et préparations de base
Plus de 100 Fiches techniques recette
Plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr code
La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier !
Présentation de l’auteur
JEAN-MICHEL TRUCHELUT
Professeur de cuisine et de pâtisserie, il se spécialise en diététique et nutrition.
Conjointement à l’enseignement, il occupe le poste d’ingénieur de restauration aux hôpitaux universitaires de Strasbourg. Il passe un diplôme de qualiticien et un master de sciences sociales appliquées à l’alimentation.
PIERRE-PAUL ZEIHER
Après des études au lycée hôtelier de Strasbourg, il officie dans les plus belles maisons parisiennes. Suite à la réussite du concours de professeur de cuisine et pâtisserie, il enseigne dans les lycées de Paris Jean Drouant, Biarritz, prend la direction de la section hôtelière de Monaco avant de revenir à Strasbourg.
Parallèlement à l’enseignement, ils créent avec les Éditions BPI une série de vidéos consacrée à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie. Ils installent à Strasbourg, le Centre International de Formation en Hôtellerie et Restauration, le Cifhor.
Ils développent aussi la première plateforme d’apprentissage en ligne devenue BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se former. Passionnés, ils continuent de former et transmettent leur savoir-faire.
5 – Le lexique culinaire de Ferrandi
Résumé du livre
De « à coeur » à « Ziste », plus de 1500 termes culinaires expliqués.
Des pages techniques illustrées pour maîtriser les préparations de base, salées et sucrées : sauce béarnaise, demie-glace de veau, fond blanc de volaille, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte à choux…
Des index thématiques : gestes, cuissons, découpes, ustensiles, etc. pour se repérer aisément dans l’ouvrage.
Cet ouvrage est un véritable outil pour connaître et comprendre le vocabulaire culinaire que l’on soit professionnel ou simple amateur féru de gadtronomie.
Présentation de l’auteur
Après une carrière de douze ans en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, l’auteur, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières pendant dix ans, chargé d’inspection d’apprentissage du ministère de l’Éducation nationale, puis affecté à l’Université de Tours pour piloter les Rencontres Rabelais (manifestation labélisée « Rendez-vous de la culture humaniste » par le Ministère de l’Éducation nationale) au sein de l’Institut des cultures de l’alimentation. Il est docteur en sciences de l’information et la communication et auteur de nombreux ouvrages portant sur la gastronomie, l’alimentation, le vin et le fait culinaire. Son site : www.kilienstengel.blogspot.com
6 – Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor
- Etchebest, Philippe (Auteur)
Résumé du livre
Découvrez Mentor, la méthode que j’ai créée pour vous aider au quotidien à cuisiner simplement, efficacement et de façon responsable.
À travers 13 principes fondamentaux et ultrasimples, je vous apprends à optimiser vos courses, à ranger efficacement votre réfrigérateur et vos placards, à vous constituer un garde-manger indispensable. Vous apprendrez également à sélectionner votre matériel de cuisine et de pâtisserie, mais aussi vos aliments – frais et de saison bien sûr !
Pour bien manger tous les jours, pas besoin de recettes compliquées. Rien ne vaut les classiques de notre enfance. C’est pourquoi j’ai sélectionné pour vous mes 100 recettes préférées, grâce auxquelles vous pourrez vous faire plaisir, même si vous n’êtes pas (encore) un as des fourneaux : gratin dauphinois, tomates farcies, navarin d’agneau, risotto, moules marinières, soufflé au fromage, boeuf bourguignon, riz au lait, pain perdu…
Alors, qu’attendez-vous pour devenir le chef de votre cuisine ?
Présentation de l’auteur
Le chef Philippe Etchebest est une personnalité hors du commun. Passionné de cuisine depuis l’enfance, il est (re)connu pour son goût de l’effort, de la rigueur et du mérite, transmis par son père. Ces qualités exemplaires lui ont notamment permis de décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France en 2000, une première étoile au Château des Reynats en 2002, puis une deuxième à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, où il a officié pendant 10 ans. Toujours derrière les fourneaux, il ouvre en 2015 Le Quatrième Mur, une brasserie chic et contemporaine, installée au sein de l’Opéra National de Bordeaux, où il propose une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée, et LA Table d’Hôtes, une table gastronomique avec un concept unique, récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2018.
Fidèle à ses valeurs de partage, il a aujourd’hui à coeur de transmettre sa vision du métier de la restauration, son expérience et son savoir-faire grâce aux émissions de télé « Cauchemar en cuisine », « Objectif Top Chef » et « Top Chef », et grâce à sa méthode Mentor.
7 – Pâtisserie, leçons en pas à pas
- Urraca, Philippe (Auteur)
Résumé du livre
Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage.
Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française.
Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés –, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers.
Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands.
8 – Boucherie, Leçons en pas à pas
- Leboeuf, Romain (Auteur)
Résumé du livre
Découvrez LE livre de référence pour tout savoir sur la viande, réalisé par
Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d’Europe et Meilleur Ouvrier de France.
Romain Leboeuf vous fait redécouvrir la viande comme vous ne l’avez jamais consommée : du travail de l’éleveur à celui du boucher, des principales races françaises et leurs caractéristiques aux noms des morceaux et leur emplacement dans l’animal, des meilleures façons de les cuire aux recettes préférées de 25 Meilleurs Ouvriers de France Bouchers !
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage. Chaque amateur de viande ou professionnel pourra y approfondir ses connaissances et découvrir aussi bien des recettes classiques de la cuisine française que de nouvelles saveurs.
Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les amateurs de viande.
Présentation de l’auteur
C’est à 18 ans que Romain Leboeuf, originaire du Cher et fils de boucher, a été sacré meilleur apprenti de France, et à 27 qu’il obtient le très convoité label de Meilleur Ouvrier de France en boucherie (nous sommes en 2015). Installé à Paris où il a créé son entreprise, il forme aujourd’hui les professionnels de demain et coache l’équipe de France de boucherie pour les championnats d’Europe.
9 – Entremets
- Felder, Christophe (Auteur)
Résumé du livre
Votre duo de pâtissiers préféré vous fait redécouvrir ces desserts splendides, qui se préparent pour chacune des occasions festives qui jalonnent l’année. Été comme hiver, du printemps à l’automne, les entremets embellissent petites et grandes tablées. Esthétiques, savoureux et inventifs, ils sauront faire leur effet ! Ces desserts, dont les éléments se superposent savamment au gré d’associations de goûts surprendront et émerveilleront vos convives. Autant d’atouts pour vous charmer et vous régaler. Christophe Felder et Camille Lesecq vous proposent des recettes aux saveurs classiques (Fraisier ; Poire chocolat ; Opéra) et d’autres plus audacieuses (Brownie pistache ; Chocolat quetsches ; Banane ananas), mais toujours spectaculaires et équilibrées. Que vous soyez plutôt chocolaté, fruité, gourmand ou léger, il y en aura pour tous les goûts !
- PLUS DE 40 RECETTES D’ENTREMETS POUR TOUTES LES OCCASIONS
- PLUS DE 40 CROQUIS DE MONTAGE
- 15 RECETTES DE BASE
- DES CONSEILS ADAPTÉS À CHAQUE SAISON
Présentation de l’auteur
Christophe Felder et Camille Lesecq vous font redécouvrir les entremets, ces desserts splendides, qui se préparent pour chacune des occasions festives qui jalonnent l’année. Été́ comme hiver, du printemps à l’automne, les entremets embellissent petites et grandes tablées. Esthétiques, savoureux et inventifs, ils sauront faire leur effet !
Ces desserts, dont les éléments se superposent savamment au gré́ d’associations de goûts, surprendront et émerveilleront vos convives.
10 – Le Grand Livre de la Boulangerie
- Lanio, Jean-Marie (Auteur)
Résumé du livre
Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l’École hôtelière de Lausanne.
Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l’École hôtelière de Lausanne.
Les 7 chapitres de ce manuel d’apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale.
Levains : Comme il n’y a pas de bon pain sans levain, ce premier chapitre pose les bases de toute préparation boulangère afin d’en assurer la réussite.
Pains régionaux : Certains d’entre eux sont incontournables et contribuent à la réputation gastronomique de notre pays, comme la baguette de tradition. Les autres se dégustent principalement dans nos belles régions, qui regorgent de trésors boulangers tels que la fougasse de Provence-Alpes-Côte d’Azur, le sübrot d’Alsace ou encore le pain rennais de Bretagne.
Pains du monde : Du fameux pain ciabatta italien à l’étonnant pain mantou de Chine, toutes les spécialités boulangères du monde entier sont réunies dans ce chapitre. Des procédés de fabrication variés et des recettes authentiques venues de tous les continents sont à tester.
Pains spéciaux : Le trio d’auteurs propose des recettes originales et pleines de goût pour mettre un peu de fantaisie dans votre fourneau : pains aux fruits, pain de mie avec incrustations ou encore pains nutritionnels.
Brioches et classiques français : Presque aussi célèbres que la baguette, retrouvez les secrets des classiques de la viennoiserie française comme le croissant, le kouign-amann breton, la gâche vendéenne ou le kouglof alsacien.
Brioches du monde : Du stollen d’Allemagne, célèbre gâteau de Noël, à la gaufre liégeoise en passant par le donut, réalisez un tour du monde en 11 recettes moelleuses venues des quatre coins du globe.
Douceurs boulangères : Ces gâteaux, que l’on retrouve dans toutes les vitrines, font autant rêver les petits que les grands. Cookies au beurre de cacahuète, far breton, pain d’épices ou croquant aux amandes, des recettes gourmandes et régressives à déguster sans tarder.
Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une boulangerie de qualité, dynamique et diversifiée.
Présentation de l’auteur
THOMAS MARIE
Issu d’une famille de boulanger-pâtissier installée à Vesoul (Haute-Saône), Thomas Marie tombe très tôt dans le pétrin. Dès l’âge de 6 ans, il s’échappe souvent pour rejoindre son père, découvrir son travail et s’imprégner de l’atmosphère du fournil.
Cette passion boulangère va être abondamment nourrie par ses passages successifs à l’INBP de Rouen, d’abord comme élève, où il passe avec succès CAP, BEP, BM, puis comme formateur itinérant, sillonnant la France et l’étranger.
Il va ensuite entretenir et renforcer cet amour pour le pain en participant à de nombreux concours dont il ressort avec plusieurs titres honorables : champion de France de la Boulangerie (catégorie Pain) en 2005, vice-champion d’Europe en 2006.
Visant toujours plus loin, il s’inscrit au MOF et durant deux ans, consacre l’intégralité de son temps à sa préparation. C’est la consécration en 2007 : il décroche le prestigieux col bleu, blanc, rouge.
Aujourd’hui maître d’enseignement supérieur à la prestigieuse École hôtelière de Lausanne, il a pour mission d’enseigner l’élaboration » de produits haut de gamme à des élèves novices « .
JEAN-MARIE LANIO
Si ce n’est son arrière grand-père meunier, rien ne semblait prédestiner Jean-Marie Lanio à la boulangerie, et pourtant…
Pendant les vacances, il fréquente assidûment le fournil de Philippe Lanoe à Sévérac.
Après son année de terminale, il entre enfin en apprentissage et obtient aisément CAP, BEP, puis BP. Devenu Chef boulanger dans la région nantaise, il forme pendant quatre ans de jeunes apprentis, leur transmettant son savoir-faire et sa passion pour le pain.
En 2010, il décide de passer le BM et intègre l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) de Rouen, où il est séduit par la qualité de l’enseignement et l’innovation. L’année suivante, rejoignant lui-même les équipes d’enseignants, il accompagne avec exigence et passion de jeunes élèves.
En 2012, à l’appel de Thomas Marie, il rejoint la Suisse pour enseigner la boulangerie aux élèves de L’École hôtelière de Lausanne, tout en préparant le concours du Meilleur Ouvrier de France 2015.
Fin 2015, il s’expatrie à Séoul où il est aujourd’hui responsable de la Master Class INBP chez SPC.
PATRICE MITAILLÉ
Issu d’une famille d’artisans comptant bouchers, boulangers et Chef cuisinier, Patrice Mitaillé était voué à exercer un métier de bouche.
Breton d’origine, Patrice explore le monde de la pâtisserie au cours de ses années d’apprentissage à Ploemeur et à Vannes où il décroche avec succès BEP, Mention Complémentaire et BTM.
Il enchaîne avec un BTM Chocolaterie et un BM Pâtisserie à l’INBP de Rouen où il rencontre Thomas Marie et Jean-Marie Lanio (son professeur de boulangerie), qui deviendront ses » mentors « .
Il s’attaque ensuite à la boulangerie, passe son CAP à l’INBP, finissant major de sa promotion.
S’ensuivent dix-huit mois de travail à Paris, aux côtés du prestigieux Chef boulanger Eric Kayser.
C’est alors que Thomas Marie l’appelle pour rejoindre son équipe à L’École hôtelière de Lausanne. Après le départ de Jean-Marie Lanio pour la Corée, il prendra sa place, en dispensant avec passion des cours de boulangerie.
Rigoureux, Patrice a été sélectionné pour faire partie de l’équipe de France lors de la coupe du monde de Boulangerie en 2014.
