Découvrez notre sélection des meilleurs livres sur la cuisine de référence.

1 – La Sommellerie de Reference

La Sommellerie de Reference
  • Brunet, Paul (Auteur)

Résumé du livre

Le nouveau livre de Paul Brunet rassemble enfin toutes les connaissances utiles sur le vin dans un unique volume – parution juin 2019.

La Sommellerie de Référence présente tout l univers du vin en un seul volume.

Pour réaliser cet ouvrage, l’auteur a réuni ses deux best-sellers (130 000 exemplaires vendus) Le Vin et les Vins au restaurant et Le Vin et les vins étrangers, déjà publiés aux Éditions BPI, dans une édition augmentée et enrichie. Ce livre complet, traite toutes les étapes de la production, de la vigne à la table, les vins français, avec une présentation détaillée des 22 vignobles les plus importants, mais aussi les vins étrangers avec plus de 66pays présentés. Un chapitre complet est réservé aux accords entre mets et vins.

Exhaustif et pratique, l ouvrage aborde également avec une approche professionnelle de la sommellerie les eaux-de-vie et les liqueurs, les autres boissons présentées au restaurant ainsi que l approvisionnement, le stockage et la commercialisation.

Cette nouvelle édition s enrichit de nouveaux outils didactiques sous forme de rabats de couverture : moyens mnémotechniques, étapes de dégustation, conseils de lecture d une étiquette, ainsi que deux très belles cartes des régions viticoles d Europe et du monde. Un ouvrage indispensable aux apprenants, professionnels et passionnés. Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier de France en 1988 et du Monde en 1992 a préfacé La Sommellerie de Référence : « Au fil des pages, vous rencontrerez son auteur tour à tour : enseignant, qui nous rassure par la clarté de son propos ; professionnel de la restauration, qui nous guide par son vécu ; passionné, qui nous captive par la justesse de ses mots. Ce livre est l expression de la passion d un homme d expérience qui a voué sa vie à cet univers. » Pour toute formation ou par culture professionnelle, La Sommellerie de Référence est l ouvrage indispensable de la connaissance des vins à niveau professionnel. Il est accessible aux apprenants, professionnels et passionnés.

Présentation de l’auteur

Paul Brunet, un auteur emblématique et incontournable, sommelier, professeur (certifié hors classe) et expert reconnu, a enseigné au Lycée hôtelier de Strasbourg /Illkirch pendant 23 ans.

Sa force : son expérience de plus de 20 ans dans la restauration. Il est Meilleur maître d hôtel sommelier de France et Meilleur sommelier de France, vice-président du jury MOF sommellerie, Lauréat du premier « Concours international de sommellerie » à Bruxelles.

Il reçu de nombreuses distinctions internationales dont Education Award Starwine Philadelphie 2005 et Lifetime Achievement Award Starwine New York 2006 ; Maître Sommelier de l UDSF ; deux Grands Prix du meilleur ouvrage de l Académie nationale de cuisine, le Prix de l OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) 2011 dans la catégorie Découverte et présentation des vins, l Emozioni Prix littéraire international Villa Nobel San Remo 2013 comme sommelier auteur ; le Prix Montesquieu à la Biennale internationale du livre et du vin en 2014 ; et le Best in the World à Yuntai (Chine) en 2015.

2 – Pâtisserie, leçons en pas à pas

Résumé du livre

Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage.

Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française. Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés –, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets… Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers. Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands.

Présentation de l’auteur

Sur les traces de son père, ce pâtissier précoce ouvre sa première boutique à 19 ans. Déjà, il a pour credo la mise en avant du savoir-faire et de la tradition pâtissière française… Devenu Meilleur Ouvrier de France en 1993, ses valeurs de transmission et de partage l’amènent en 2003 à présider le comité des MOF pâtissiers, présidence qu’il occupe encore à ce jour. Grand nom de la pâtisserie, on le sollicite dans le monde entier pour des interventions et du Conseil. Chef pâtissier et Directeur technique de la Compagnie des desserts, il lance en 2014 Profiterole Chérie, une enseigne parisienne dédiée à cette pâtisserie traditionnelle. Il est membre et seul MOF du jury de l’émission télévisée de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier ?, qui devrait être reconduite en 2016 pour une 4e saison.

3 – La Pâtisserie de Reference – Techniques, Préparations de Base, Fiches Techniques de Fabrication

Résumé du livre

100 Techniques et préparations de base Plus de 100 Fiches techniques recette Plus de 130 vidéos accessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr code La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier !

Présentation de l’auteur

JEAN-MICHEL TRUCHELUT Professeur de cuisine et de pâtisserie, il se spécialise en diététique et nutrition. Conjointement à l’enseignement, il occupe le poste d’ingénieur de restauration aux hôpitaux universitaires de Strasbourg. Il passe un diplôme de qualiticien et un master de sciences sociales appliquées à l’alimentation.

PIERRE-PAUL ZEIHER Après des études au lycée hôtelier de Strasbourg, il officie dans les plus belles maisons parisiennes. Suite à la réussite du concours de professeur de cuisine et pâtisserie, il enseigne dans les lycées de Paris Jean Drouant, Biarritz, prend la direction de la section hôtelière de Monaco avant de revenir à Strasbourg. Parallèlement à l’enseignement, ils créent avec les Éditions BPI une série de vidéos consacrée à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie. Ils installent à Strasbourg, le Centre International de Formation en Hôtellerie et Restauration, le Cifhor. Ils développent aussi la première plateforme d’apprentissage en ligne devenue BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se former. Passionnés, ils continuent de former et transmettent leur savoir-faire.

4 – Le grand cours de cuisine FERRANDI : L’école française de gastronomie

Résumé du livre

Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école FERRANDI ! Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits. Des pages techniques illustrées qui, à l’aide de 1 500 photos de gestes, détaillent les techniques de base à maîtriser jusqu’au résultat final. Des recettes proposées en 3 versions, selon leur niveau de difficulté.

5 – Pâtisserie, l’ultime référence

Résumé du livre

Créatif et pédagogue, Christophe Felder guide ses lecteurs dans l’apprentissage de la pâtisserie. Ses leçons sont de véritables cours, photographiés pas à pas, qui détaillent les tours de main, ustensiles et techniques indispensables pour réussir ses pâtisseries comme un pro. Cette édition augmentée comporte 80 pages supplémentaires consacrées à la pâtisserie salée. Gâteaux de l’avent, Chocolats et petites bouchées, Pâtes et tartes, Décors de pâtisserie, Crèmes, Viennoiseries, Gâteaux classiques et Mignardises, Pâtisseries salées… Un outil indispensable pour les pâtissiers débutants et confirmés !

Présentation de l’auteur

Christophe Felder, célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, crée aujourd’hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, il est l’auteur de nombreux livres aux éditions de La Martinière comme La Cuisine qui gratine et Bûches. Il a fondé Les pâtissiers avec Camille Lesecq à Mutzig, en Alsace.

6 – Le Bar de Référence

Résumé du livre

Conforme aux nouveaux référentiels, le Bar de référence contient l’intégralité du carnet de cocktails contemporains. Ce manuel tient compte des évolutions du métiers pour en faire un véritable outil de formation en adéquation avec la demande du marché de l’emploi. Préface par Michel bigot – Président IBA (1981-1987) et Henri di Nola professeur de bar au lycée hôtelier de Marseille – Président d’honneur de l’association des professeurs enseignant en bar (A.P.E.B.) – M.O.F. 2015 classe Barman. Le livre du barman est enfin là ! Plus de 700 pages de contenus pour apprendre ou parfaire vos techniques. Législation – gestion – communication – agencement et équipements – techniques et préparations de base – 94 fiches techniques de fabrication dont 60 issues du Carnet de Cocktails Contemporains. 65 vidéos de pas-à-pas accessibles via des QR codes. Ce livre crée pour les professionnels ravira également les grands passionnés.

Présentation de l’auteur

André Jutan et Joel Guérinet sont enseignants en mention complémentaire Employé barman et en Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant (CSHCR) au lycée hôtelier de La Rochelle.

7 – Le livre du cuisinier

Le livre du cuisinier
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Le livre du cuisinier
  • Bruno Cardinale (Auteur)

Résumé du livre

Un manuel exhaustif, simple d’utilisation Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos. Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.

La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques.

Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l élève. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C. Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.

Présentation de l’auteur

Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis et Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant (restaurant Curiosité et Gourmandise, Vétheil), traiteur (Champagne et Cerise, Gasny) et formateur de cours de cuisine pour adultes (Mairie de Paris) et pour professionnels (Ambassade de France à Cuba).

8 – La Cuisine de Référence – Nouvelle édition formation

La Cuisine de Référence - Nouvelle édition formation
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Résumé du livre

Nouvelle édition 2021 Enrichie de 230 vidéos La Cuisine de Référence est le livre incontournable ! Avec plus de 800 000 exemplaires vendus dans le monde, il a participé à la formation d’autant de professionnels. Cette bible de la cuisine vous accompagnera tout au long de votre formation mais aussi tout au long de votre vie professionnelle. Pourquoi ? Car ce livre est le plus complet des ouvrages existants dans ce domaine. Composé de plus de 500 techniques de base détaillées pas à pas, de 1000 fiches techniques et d’un chapitre complet consacré à l’hygiène et à la sécurité, ce livre est illustré par plus de 3000 photos et 230 vidéos accessibles par QR codes ou URL. Ce livre est le seul ouvrage en un seul volume qui vous apporte toutes les bases de la cuisine française essentielles à la formation de tout bon cuisinier..

9 – Le livre du compagnon charcutier-traiteur CAP, Bac Pro, BP

Résumé du livre

La référence indispensable pour tous les élèves en formation, les enseignants et formateurs, les maîtres d’apprentissage et les professionnels des entreprises du secteur. GRAND PRIX 2017 DE L’ACADEMIE NATIONALE DE CUISINE Une édition conforme aux référentiels d’enseignement des CAP, BP et Bac Pro. L’ouvrage regroupe les connaissances indispensables à tout artisan charcutier : le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie, les matières premières, le matériel, les aspects liés à l’hygiène et à la réglementation actuelle en vigueur. De très nombreuses recettes de charcuterie et de produits traiteur. Un ouvrage richement illustré : photographies en couleurs, schémas explicatifs, tableaux synoptiques. En ressources numériques : les tableaux synoptiques et les grilles d’évaluation pour les recettes. Mise à jour 2020 : les quantités de sel nitrite ont été revues à la baisse pour proposer des quantités de sel mixte dans les préparations (sel marin et nitrite) ; les polyphosphates ont été remplacées par des produits naturels.

Présentation de l’auteur

L’auteur est un Traiteur charcutier Meilleur ouvrier de France

10 – Entremets

Entremets
  • Felder, Christophe (Auteur)

Résumé du livre

Votre duo de pâtissiers préféré vous fait redécouvrir ces desserts splendides, qui se préparent pour chacune des occasions festives qui jalonnent l’année. Été comme hiver, du printemps à l’automne, les entremets embellissent petites et grandes tablées. Esthétiques, savoureux et inventifs, ils sauront faire leur effet ! Ces desserts, dont les éléments se superposent savamment au gré d’associations de goûts surprendront et émerveilleront vos convives. Autant d’atouts pour vous charmer et vous régaler.

Christophe Felder et Camille Lesecq vous proposent des recettes aux saveurs classiques (Fraisier ; Poire chocolat ; Opéra) et d’autres plus audacieuses (Brownie pistache ; Chocolat quetsches ; Banane ananas), mais toujours spectaculaires et équilibrées. Que vous soyez plutôt chocolaté, fruité, gourmand ou léger, il y en aura pour tous les goûts !

PLUS DE 40 RECETTES D’ENTREMETS POUR TOUTES LES OCCASIONS PLUS DE 40 CROQUIS DE MONTAGE 15 RECETTES DE BASE DES CONSEILS ADAPTÉS À CHAQUE SAISON

Présentation de l’auteur

Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, a fondé Les pÂtissiers avec Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice, à Mutzig, en Alsace. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, il a publié de nombreux livres aux éditions de La Martinière, dont Pâtisserie et Gâteaux, mais aussi Bûches et Ma petite pâtisserie avec Camille Lesecq. Sarah Vasseghi est styliste culinaire, designer et auteure de livres dans le domaine de la cuisine et de la décoration, notamment Gâteaux mystère et Bar à smoothies aux éditions de La Martinière.